新華社北京7月8日電（記者鄒多為）記者8日從中國飯店協會獲悉，經國家市場監督管理總局（國家標準化管理委員會）批準，由中國飯店協會牽頭制定的首批中央廚房推薦性國家標準——《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規范》已于近日獲批發布，2024年10月1日起實施。
這標志著我國中央廚房包括選址布局等硬件方面和經營加工等管理方面的標準化將有據可依。
根據市場監管總局《食品經營許可和備案管理辦法》中的定義：中央廚房，是指由食品經營企業建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經營主體。
2021年實施的《中華人民共和國反食品浪費法》明確把中央廚房作為餐飲業提高管理水平、減少食品浪費的有效手段，此次發布的兩項國家標準是落實反食品浪費法的重要配套措施。
具體來看，《中央廚房 建設要求》從選址與總體布局、加工區場所設置、主體建設、設施設備等方面提出要求，引領中央廚房合理建設、科學投資。
《中央廚房 運營管理規范》從設施設備管理、經營加工過程、安全與追溯、應急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理、監督評價與改進等方面提出要求，為中央廚房的運營管理提供指導。
中國飯店協會會長陳新華介紹說，當前，我國中央廚房處于發展的初級階段。盡管行業內部已制定并發布多項團體標準，但在管理制度、生產效率、人員管理、盈利水平等方面仍有待完善。兩項國家標準將對規范引導中央廚房建設和管理，進一步提升行業集約化經營能力，減少食品浪費，提高食品安全保障能力等起到重要作用。
“接下來，協會將通過企業培訓、會議論壇、典型案例推廣、示范試點等方式做好標準推廣實施工作，以標準升級促進餐飲業高質量發展。”陳新華說。
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宮建華
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