新華社合肥6月7日電（記者汪奧娜、賈稀荃）“要用淮河兩岸的黃豆與八公山旁的泉水，配上非遺傳統技藝，才能做出最正宗的八公山豆腐。”37歲的胡志東說。午飯后，他便要開始為制作新一天的豆腐做準備。
在安徽省淮南市壽縣八公山鄉大泉村，胡志東與父母一起經營著一家名為“胡大泉”的豆腐坊，到他已經是家族豆腐制作技藝的第五代傳承人了。“大泉”既是村名，也是作坊旁常年流水不竭的泉眼的名字，村里做豆腐的人家每天都要到這里取水。
淮南作為中國豆腐發源地，相傳做豆腐的歷史已有2000余年。2008年，“八公山豆腐”成為國家地理標志保護產品。2014年，由淮南申報的“豆腐傳統制作技藝”入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
常吃豆腐的淮南人一口就能分辨出“非遺豆腐”的味道，有種淡淡的柴火味。這來源于傳統豆腐制作工序中的“煮漿”。在加水磨豆子之后，把生豆漿倒入一口大鐵鍋中煮，用柴草把火燒旺。大約20分鐘后，豆香越發濃郁，成為“熟漿”。
在“胡大泉”豆腐坊內，胡學兵盛出煮好的豆漿。新華社記者賈稀荃 攝
熱氣騰騰的豆漿盛出來后，胡志東與他的父親胡學兵迅速配合起來，一人把石膏粉兌水攪勻，倒入小桶內，另一人緊接著把熟漿倒入。然后趕緊趁熱倒入旁邊已經準備好的正方體模具內。這一環節必須動作要快，僅僅兩三分鐘后，模具內的液體就已經凝固。
在“胡大泉”豆腐坊內，胡志東把煮熟的豆漿倒入模具。新華社記者賈稀荃 攝
“點石膏這步特別講究劑量，點多了或是少了，都會影響豆腐的細膩度，”胡志東告訴記者，豆腐初步成形后，還需再“養”十多分鐘，并堆疊起來，“豆腐壓豆腐”，使得其內部結構更加緊實，這樣做出來的豆腐才不易碎。
到這還不算結束，切豆腐也是技術活兒。胡志東家里有一把長方形的黃銅刀，年紀比他還大，已經在多年的反復使用中變得特別光亮。“豆腐是食材，要切得四四方方的，切口光滑，這樣才好看，讓人有食欲。”他說。
到了第二天一早，胡志東就會開車將頭一天做好的豆腐送到訂貨的各大飯店。
在“胡大泉”豆腐坊內，胡志東（左）與父親胡學兵用豆腐布將豆腐包裹好。新華社記者賈稀荃 攝
在成為豆腐坊的新掌柜之前，胡志東已在外務工多年。但眼看著老一輩的手藝人們精力遠不如前，如果年輕一代再不接手，那大泉村門口那座寫著“中國豆腐村”的牌坊就將名不副實。
“既然回到家鄉，拿起非遺傳承的交接棒，就要做好。”胡志東說，他開始借助線上平臺推薦家鄉的豆腐文化。鮮豆腐保鮮時間短，很難運往較遠的地方，但“八公山豆腐”這個響當當的品牌足以吸引游客來到這里體驗與品嘗。
“近年來有不少外地游客慕名而來，還有特意來學做豆腐的，來做相關領域學術研究的，他們都是幫助八公山豆腐走得更遠的推薦人。”胡志東告訴記者。
為了尋找新發展機會，胡志東還創新推出了“黑豆腐”，用黑皮綠芯的大黑豆做豆腐，價格比普通豆腐貴一倍。他還去外地學藝，嘗試做出更多新產品。
依靠新“掌柜”、新思路與新產品，小豆腐也能做出大產業。近年來，在淮南生產的豆制品已由較為單一的傳統品種，增加到包括豆腐、豆餅、腐皮、千張、豆干、豆腐乳等在內的百余種豆腐菜肴制品和休閑食品。
通過發展產業集群、龍頭企業帶動、出臺惠企獎補政策、開展技能培訓等措施，淮南豆制品產業呈現新發展勢頭。根據淮南市農業農村局提供的數據，2023年淮南市豆制品產業年產能約35萬噸，年產值超20億元，全產業鏈產值突破45億元，計劃到2027年實現全產業鏈產值突破百億元。
“下一步我計劃擴大產能，把自家的豆腐坊繼續做大。但生意不管做得多大，都不能降低質量，這是八公山豆腐傳承千年都不曾改變的，我們新一代手藝人也不能忘。”胡志東說。
